本期專(zhuān)家：中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院教授梁志宏、副教授薛巖松

在日常生活中，有時(shí)存放到冰箱里的酸奶表面會(huì )滲出一層水，有消費者認為這是因為酸奶變質(zhì)，不能再喝了。其實(shí)，這是一種認識誤區。酸奶表面出水是一種乳清分離現象，析或滲出的“水”就是乳清。酸奶發(fā)生乳清分離不會(huì )帶來(lái)食品安全風(fēng)險，只要沒(méi)有伴隨變色、異味，就不影響酸奶的安全性，攪拌后仍可食用。

乳清是酸奶發(fā)酵過(guò)程中自然析出的液體，主要含水分、乳清蛋白、維生素、礦物質(zhì)和少量乳糖。它是牛奶中酪蛋白凝結成酸奶凝膠后釋放出的部分，富含營(yíng)養且對人體無(wú)害，健身人群常食用的乳清蛋白粉即來(lái)源于此。酸奶中的乳清分離屬于正?，F象，主要是因為酸奶中的乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸導致蛋白質(zhì)凝固，部分乳清（水分和乳糖等可溶性成分）就會(huì )自然析出，尤其在運輸或靜置后更明顯。

酸奶中乳清之所以會(huì )析出，常見(jiàn)的原因主要有3個(gè)：一是自然發(fā)酵過(guò)程，乳酸菌分解乳糖產(chǎn)生乳酸，導致蛋白質(zhì)凝固，部分乳清被“鎖”在凝膠結構中，結構破壞后析出；二是自制酸奶更易出現，未添加增稠劑或穩定劑的自制酸奶（如普通全脂牛奶+菌種發(fā)酵）更易析出乳清；三是儲存影響，長(cháng)時(shí)間冷藏、震動(dòng)或取食時(shí)操作不當（如搖晃）會(huì )破壞凝乳結構，導致乳清析出。

發(fā)現酸奶上面飄了一層水，可直接飲用或與酸奶攪拌均勻后食用。當然，如果乳清出現異味（如臭味、酒味或異常酸味）、顏色異常（如出現粉紅、灰綠等非乳白色）、質(zhì)地變化（如表面有黑點(diǎn)、霉斑或凝塊不均勻），說(shuō)明酸奶已變質(zhì)，須丟棄。

對消費者來(lái)說(shuō)，在選購酸奶時(shí)要查看保質(zhì)期，檢查包裝是否有破漏，按照包裝上標注的儲存條件決定是否冷藏或常溫存放，同時(shí)盡快飲用。已開(kāi)封的酸奶更要盡快喝完，避免存放以免變質(zhì)。（中國消費者報記者李建/整理）