央廣網(wǎng)北京9月26日消息(記者 汪寧)每天凌晨3點(diǎn)30分，在北京某農副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，小王和兩位伙伴都會(huì )忙著(zhù)裝車(chē)、發(fā)貨。在這些貨物中，預制菜占了較大部分。據小王介紹，梅菜扣肉、干鍋雞等硬菜品類(lèi)較多，加熱即可食用，每日出貨量大、貨源穩定，且全國發(fā)貨。以梅菜扣肉為例，原價(jià)38元/袋的產(chǎn)品，大宗采購價(jià)可降至34元左右。

該市場(chǎng)的多家預制菜供應商表示，從早餐面點(diǎn)到正餐菜肴再到特色小吃，這些預制菜品幾乎涵蓋日常飲食的全部維度，有些還可根據餐飲商家需求進(jìn)行定制，且銷(xiāo)量良好。

據《2025年中國預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》，我國預制菜市場(chǎng)規模已突破4000億元。

近日，關(guān)于預制菜的討論引發(fā)廣泛關(guān)注。實(shí)際上，2024年3月，市場(chǎng)監管總局等六部門(mén)出臺《關(guān)于加強預制菜食品安全監管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面對預制菜的定義和范圍進(jìn)行了明確。根據該通知，預制菜不允許添加防腐劑，不包括主食類(lèi)食品，也不包括可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜。此外，中央廚房制作的菜肴，也不屬于預制菜。

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授王成濤表示，預制菜爭議的原因是消費者對食材新鮮、加工透明的深層焦慮，以及現代飲食便利與傳統安全認知的碰撞。公眾討論背后，是消費者對于知情權的關(guān)切及對提高餐飲質(zhì)量的訴求。

針對近期社會(huì )廣泛關(guān)注的預制菜相關(guān)話(huà)題，國務(wù)院食安辦高度重視，已組織工業(yè)和信息化部、商務(wù)部、國家衛生健康委、市場(chǎng)監管總局等部門(mén)認真研究，加快推進(jìn)預制菜國家標準制定，大力推廣餐飲環(huán)節使用預制菜明示，更好維護消費者知情權和選擇權。

產(chǎn)業(yè)新機遇與發(fā)展趨勢

在北京某農副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，預制菜供應商李杰(化名)介紹，紅燒肉、小炒牛肉等是爆款，可直接加熱或油炸食用，菜品起訂量為一箱40袋，批量采購100袋以上可享近10%的價(jià)格優(yōu)惠，“廠(chǎng)家會(huì )提供樣品，也會(huì )提供檢測報告”。

另一預制菜供應商劉梅(化名)介紹，其售賣(mài)的預制菜價(jià)格稍高，如一份紅燒肉批發(fā)價(jià)是30多元，一份梅菜扣肉價(jià)格為38元，品質(zhì)較好。因冷凍保存，保質(zhì)期較長(cháng)，不含添加劑，口感和口味優(yōu)于普通快餐，適合對食材品質(zhì)要求高的場(chǎng)所，如中高端飯店或酒店等。

高瑩(化名)供應的預制菜主打江西原料和湖南風(fēng)味，涵蓋牛肉、鴨肉、水產(chǎn)等多個(gè)系列，她介紹，主要合作客戶(hù)為餐飲門(mén)店。其中酸辣雞雜、脆皮鴨、小炒黃牛肉等網(wǎng)紅菜品暢銷(xiāo)，以一份500g的酸辣雞雜為例，批發(fā)價(jià)為29元，該款菜合作的其中一餐飲門(mén)店月銷(xiāo)售就達600~800件。

記者調查發(fā)現，預制菜當前市場(chǎng)價(jià)格高低不等。在電商平臺，不少預制菜店鋪也銷(xiāo)量可觀(guān)。一線(xiàn)上供應商提供的菜單顯示，菜品有300種左右，其菜品相對價(jià)格較低，適合快餐類(lèi)，一份200g的魚(yú)香肉絲售價(jià)僅2.7元，一份220g的糖醋里脊售價(jià)為3.7元。

預制菜的爆發(fā)式增長(cháng)并非偶然，而是需求端、供給端與政策端形成合力的必然結果。王成濤直言，“城鎮化進(jìn)程加速推動(dòng)生活節奏升級，上班族、年輕群體對‘便捷不將就’的飲食需求日益強烈，航空餐食等場(chǎng)景對標準化、高效率供應的剛需，讓預制菜逐漸成為不可替代的選擇?！边@種剛性需求不僅催生了專(zhuān)業(yè)預制菜企業(yè)集群，更吸引許多傳統食品從業(yè)者主動(dòng)跨界轉型。

北京岳各莊批發(fā)市場(chǎng)一預制菜供應商透露，尤其對于一些連鎖餐飲，網(wǎng)紅菜用預制半成品，不僅能節省80%的切配時(shí)間，更能保證連鎖門(mén)店菜品口味一致。

企查查數據顯示，國內現存預制菜相關(guān)企業(yè)(僅統計企業(yè)名稱(chēng)、經(jīng)營(yíng)范圍、品牌產(chǎn)品含關(guān)鍵詞“預制菜、預制食品、即食”的企業(yè))2.8萬(wàn)家。注冊量方面，近十年相關(guān)企業(yè)注冊量呈整體增長(cháng)態(tài)勢，2024年全年注冊量首次突破萬(wàn)家，達1.17萬(wàn)家，同比增長(cháng)120.43%，達近十年注冊量峰值。截至目前，今年已注冊9788家預制菜相關(guān)企業(yè)，其中前8月注冊9291家，同比增長(cháng)23.32%。

“信息透明化”標準在路上

“這盤(pán)38元的辣椒炒肉，后廚加熱5分鐘端上桌，口味尚可，但并未告知是預制菜?！痹谀尺B鎖菜館，食客張女士翻到賬單時(shí)的質(zhì)疑，道出了不少消費者的困惑。她說(shuō)，這盤(pán)看似“現炒”的菜品，實(shí)則來(lái)自某工廠(chǎng)的速凍預制包。

預制菜“碗頌”品牌負責人羅智祺介紹，預制菜是從傳統菜肴制作過(guò)程工業(yè)化而來(lái)，通過(guò)現代化技術(shù)和工藝在工廠(chǎng)完成加工，消費者購買(mǎi)后可快速加熱食用。

多年從事食品行業(yè)金先生說(shuō)，近年來(lái)，預制菜市場(chǎng)規模擴張，但預制菜多為混合性食品，同時(shí)涉及肉類(lèi)、蔬菜、調味品等多個(gè)類(lèi)別，目前尚缺乏統一的國家標準?！皩τ陬A制菜產(chǎn)業(yè)，我們應通過(guò)科學(xué)立標、分類(lèi)管理、強化溯源和透明公示等來(lái)規范行業(yè)健康發(fā)展，保障食品安全，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展?！?/p>

王亮是北京市炊牛小廚餐飲的店長(cháng)，他認可預制菜的合理性，但也表示自己對傳統烹飪更有著(zhù)特殊的情結，更堅持只售賣(mài)能自己完全把控產(chǎn)品鏈條和質(zhì)量的產(chǎn)品。他表示，盡管預制菜合規且技術(shù)成熟，但人們對其接受度仍受傳統飲食觀(guān)念影響，更傾向于親眼所見(jiàn)的現炒過(guò)程?！捌鋵?shí)，許多餐飲企業(yè)早就使用預處理食材了，只是有些企業(yè)不透明的做法放大了這種焦慮?！?/p>

前述“預制菜食品安全監管通知”提出，各有關(guān)部門(mén)要統籌發(fā)展和安全，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)按照預制菜原輔料、加工工藝、產(chǎn)品范圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。大力推廣餐飲環(huán)節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

據媒體報道，日前，由國家衛健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過(guò)審查，即將向社會(huì )公開(kāi)征求意見(jiàn)。屆時(shí)預制菜“身份”將有統一說(shuō)法，餐飲門(mén)店是否使用、如何使用預制菜，也將首次納入信息披露范疇。

在羅智祺看來(lái)，消費者的信任危機則源于“知情權缺失”的普遍現狀。核心矛盾并非使用預制菜本身，而是“售賣(mài)卻未主動(dòng)告知”，這種心理落差直接激化了對立情緒。

“店家很少主動(dòng)說(shuō)明是預制菜，怕影響客單價(jià)和消費者體驗。這種信息不對稱(chēng)，讓消費者對預制菜形成了‘價(jià)高質(zhì)次’的印象，即便正規產(chǎn)品也受此牽連?！绷_智祺說(shuō)，預制菜的崛起，從來(lái)不是簡(jiǎn)單的“廚房工業(yè)化替代”，而是城鎮化浪潮下飲食方式的必然演進(jìn)，它回應了年輕人“沒(méi)時(shí)間做飯”的現實(shí)困境，適配連鎖餐飲“標準化擴張”的發(fā)展需求，更契合了食品產(chǎn)業(yè)“降本增效”的內在邏輯。但這種演進(jìn)不能以犧牲食品安全為代價(jià)，更不能以剝奪消費者知情權為捷徑。

“只要關(guān)系到消費者作出購買(mǎi)選擇的信息，商家都有義務(wù)告知?！敝袊▽W(xué)會(huì )消費者權益保護法研究會(huì )副秘書(shū)長(cháng)陳音江說(shuō)，在實(shí)踐中，建議餐廳可以在餐飲場(chǎng)所的顯著(zhù)位置或菜單的顯著(zhù)位置，以突出的方式把菜品的大概情況告知消費者，讓消費者在充分知情的情況下自主選擇。

近日，國務(wù)院食安辦已作出回應，加快推進(jìn)預制菜國家標準制定，大力推廣餐飲環(huán)節使用預制菜明示，更好維護消費者知情權和選擇權。

行業(yè)自?xún)艉蛣?chuàng )新

記者采訪(fǎng)中，來(lái)自北京、河北、山東等地的多名上班族表示，對預制菜存在矛盾心理：“認可其便利性，又擔憂(yōu)食材新鮮度、加工過(guò)程不透明等食品安全問(wèn)題與傳統飲食文化的流失?！?/p>

對此，馮磊介紹，目前，預制菜制作相關(guān)技術(shù)已普遍成熟，但“科技”不代表“狠活”。預制菜生產(chǎn)需符合嚴格的食品安全標準，如速凍需達到-35℃、冷凍保存需維持在-18℃以下，且全程依賴(lài)冷鏈運輸。原材料和供應商必須提供檢驗合格證，每批次產(chǎn)品都要留樣，確保從源頭到成品的可追溯性和合規性。監管部門(mén)對預制菜的管理與其他食品一致，需具備營(yíng)業(yè)執照和相關(guān)檢驗證書(shū)，工廠(chǎng)驗收嚴格，不達標無(wú)法獲得許可。此外，企業(yè)生產(chǎn)的預制菜不添加防腐劑，依靠低溫鎖鮮技術(shù)保證品質(zhì)，其衛生程度不低于家庭或飯店現做菜肴。當前，國內預制菜生產(chǎn)多為半自動(dòng)化模式，集中加工后快速冷凍，工藝與酒店中央廚房類(lèi)似，尚未完全實(shí)現智能化。

羅智祺表示，現代預制菜本質(zhì)是“廚房工業(yè)化的空間轉移”，技術(shù)突破為規?；l(fā)展提供了核心支撐——目前，常溫殺菌技術(shù)可實(shí)現121℃高溫處理，保障常溫儲存安全；-18℃冷凍保存技術(shù)延長(cháng)了菜品保質(zhì)期；而液氮速凍技術(shù)更能將溫度驟降至-196℃，最大程度保留食材細胞結構。這為預制菜的規?；?、高品質(zhì)供應提供了技術(shù)支撐。

羅智祺還說(shuō)，早期部分預制菜以低價(jià)策略為主，存在質(zhì)量參差不齊問(wèn)題，但近年來(lái)電商平臺和商超如盒馬、胖東來(lái)等提高了準入標準，倒逼工廠(chǎng)提升生產(chǎn)水平。

王成濤表示：“《預制菜食品安全國家標準》草案的到來(lái)標志著(zhù)行業(yè)進(jìn)入規范化發(fā)展階段。該標準將明確概念、分類(lèi)與管理要求，有助于消除誤解并引導科學(xué)認知。這一舉措被業(yè)內視為破解監管困局的‘關(guān)鍵一步’?！?/p>

羅智祺表示，為化解消費者的疑慮，下一步，企業(yè)層面的信任重建行動(dòng)將陸續展開(kāi)。建議部分企業(yè)可推行“透明化戰略”，如通過(guò)工廠(chǎng)直播、AI監控、公開(kāi)數據大屏等方式，讓消費者實(shí)時(shí)查看制作環(huán)境與過(guò)程；供應商應主動(dòng)向合作方提供質(zhì)檢報告，每批次產(chǎn)品都要留樣，原料來(lái)源、加工流程、檢測結果全程可追溯；嘗試“明碼標注”模式，明確區分現做菜品與預制菜品，把選擇權交還給消費者，這種坦誠態(tài)度反而可贏(yíng)得市場(chǎng)認可。

市場(chǎng)的自發(fā)整合正在加速行業(yè)凈化。羅智祺表示，預制菜不是一個(gè)套利行業(yè)，壁壘極低，堅持原材料透明，優(yōu)化采購鏈路和菜品研發(fā)創(chuàng )新，才是機會(huì )。隨著(zhù)國家標準出臺和監管收緊，小規模、低標準的小廠(chǎng)將難以生存。而大廠(chǎng)憑借先進(jìn)設備、雄厚資金和完善的品控體系，將逐漸主導市場(chǎng)。這種行業(yè)集中度的提升，不僅能降低監管成本，更能推動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)向標準化、高品質(zhì)方向升級。與此同時(shí)，高校的科研力量正深度介入產(chǎn)業(yè)發(fā)展，參與預制菜研發(fā)，從配方優(yōu)化、工藝創(chuàng )新到標準制定提供專(zhuān)業(yè)支持，部分高校還在推動(dòng)建立相關(guān)博士后工作站，為產(chǎn)業(yè)升級注入科技動(dòng)力。

中國農業(yè)科學(xué)院相關(guān)專(zhuān)家表示，在加工過(guò)程中，預制菜必須經(jīng)過(guò)精細的火候與加工程度控制，以確保在經(jīng)過(guò)包裝、貯藏、物流及分銷(xiāo)等多個(gè)環(huán)節后，仍能保持最佳品質(zhì)。在創(chuàng )新技術(shù)方面，已取得一系列進(jìn)展，如精準配伍、低溫處理和數字化烹飪等技術(shù)，這些技術(shù)提升了預制菜的質(zhì)量與安全。此外，預制菜生產(chǎn)是系統化工程，需要在理論、原料、工藝、技術(shù)、裝備、標準等方面不斷進(jìn)步，持續提升智能化生產(chǎn)水平，構建工業(yè)化生產(chǎn)管理體系。其產(chǎn)業(yè)發(fā)展將主要體現在智能化、綠色化方向，未來(lái)將應用技術(shù)加速產(chǎn)業(yè)的轉型，從而引導傳統產(chǎn)業(yè)升級創(chuàng )新。

便利與安全間尋找共識

金先生多年從事食品行業(yè)，在他看來(lái)，預制菜的本質(zhì)是解決現代生活的時(shí)間痛點(diǎn)，但這并不意味著(zhù)要犧牲安全與體驗。政策制定需兼顧發(fā)展與規范，企業(yè)需放棄“低價(jià)競爭”思維，堅守品質(zhì)底線(xiàn)。

王成濤表示，公眾對預制菜的營(yíng)養擔憂(yōu)還存在一些誤區，“冷凍食材的營(yíng)養流失與家庭常備肉菜差異不大，關(guān)鍵在膳食搭配。普及相關(guān)知識、幫助公眾正確理解其技術(shù)成熟度與安全保障，加強透明度是提升接受度的關(guān)鍵措施”。

他還表示，監管重點(diǎn)應放在推動(dòng)產(chǎn)業(yè)集中化、標準化發(fā)展上?！邦A制菜發(fā)展應在科學(xué)論證基礎上穩步推進(jìn)，政府、企業(yè)和媒體需協(xié)同合作，營(yíng)造健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境?！?/p>

羅智祺表示，推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展需多方面努力，如盡快出臺國家標準、強化全鏈路監管、保障消費者知情權、持續技術(shù)創(chuàng )新、打造自有品牌直連用戶(hù)。工廠(chǎng)應放棄散亂發(fā)展模式，聚焦細分賽道進(jìn)行差異化定位，如專(zhuān)注粉面醬澆頭系列等，形成專(zhuān)業(yè)品牌形象和服務(wù)體系。

“從行業(yè)發(fā)展的本質(zhì)來(lái)看，預制菜技術(shù)與市場(chǎng)在為‘好吃、營(yíng)養、安全’的兼顧尋找答案。國家標準的即將出臺，讓‘分類(lèi)監管、明確底線(xiàn)’有了政策依托?！绷_智祺說(shuō)。

王亮表示，真正的挑戰，或許藏在技術(shù)標準之外的認知鴻溝與價(jià)值平衡中。中國人對“煙火氣”和傳統飲食文化的看重，本質(zhì)上是對飲食中情感連接的珍視——現炒菜肴的鍋氣里，藏著(zhù)廚師對火候的把控，也藏著(zhù)食客對“新鮮”的心理確認。預制菜要融入日常，既不必刻意模仿“現做”的形態(tài)，更不該回避“預制”的本質(zhì)，坦誠是建立信任的起點(diǎn)。

羅智祺認為，未來(lái)的餐飲市場(chǎng)，不該是“預制菜與現做菜的對立”，而應是“多元需求的精準匹配”。當監管的尺子量得更準，企業(yè)的責任扛得更穩，媒體的科普做得更實(shí)，預制菜才能真正褪去爭議的外衣——它既可以是寫(xiě)字樓里的便捷午餐，也能是家庭聚餐的快手硬菜，最終成為現代飲食文明中，便利與安全共生的鮮活注腳。要實(shí)現這一圖景，需政府、企業(yè)等形成合力——政府加快標準落地與監管強化，企業(yè)保障知情權與品質(zhì)可控。畢竟，飲食的終極追求從來(lái)不是“現做”或“預制”的形式之爭，而是對“吃得放心、吃得舒心”的本質(zhì)回歸。

中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)王洪濤建議，餐飲企業(yè)持續加強食品安全管理，定期組織員工培訓，采取明廚亮灶等方式，主動(dòng)公示菜品的原材料、加工過(guò)程等信息。同時(shí)，也倡導企業(yè)坦誠溝通，幫助消費者了解哪些環(huán)節是在央廚集中高效完成的，哪些環(huán)節是現場(chǎng)精心制作的，消除信息不對稱(chēng)帶來(lái)的誤解和恐慌。相關(guān)部門(mén)可出臺更清晰、更具操作性的指引，減少因概念模糊產(chǎn)生的爭議，讓企業(yè)和消費者都有明確的標準可依循。

陳音江表示，解決預制菜爭議問(wèn)題，首先要盡快建立健全相關(guān)預制菜標準體系，明確預制菜的概念和分類(lèi)標準，并細分不同類(lèi)別預制菜的生產(chǎn)工藝、運輸和儲存要求，為監管部門(mén)的執法監管、經(jīng)營(yíng)者的合規經(jīng)營(yíng)、消費者的依法維權提供標準保障。其次，有關(guān)預制菜經(jīng)營(yíng)者要嚴格遵守有關(guān)法律法規和標準制度，保障預制菜的食品安全和消費者的知情權與自主選擇權。此外，監管部門(mén)加強監督檢查，共同推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展。